做菜的时候，花椒最佳的香味和麻味怎么激发出来？
相信在座的各位有不少是喜欢吃川菜的吧，在八大菜系中，就属川菜是最受欢迎的，毕竟现在喜欢吃辣的人不在少数。川菜讲究的是“麻”和“辣”，这两种相搭简直就是天合之作，当然，川菜中的麻是从花椒里面提取的，而辣则从辣椒中提取的，但是，有很多人在自己制作川菜时，完全只有辣没有麻，就是很难将花椒里面的麻味给激出来，这到底是为什么呢？
花椒中的麻，并不是一种味道，麻味其实和辣味是相似的，就是一种能刺激神经的激素而已，在平时做川菜时，如果想大幅度的激发出花椒中的“麻味和香味”的话，那么“油”就是最前提的条件之一，之后才是考虑油温。大家都知道，花椒是有分两种类型的，一种是鲜花椒，还有一种是干花椒，面对这两种花椒，其用法是不同的，下面我们就来看看该如何使用吧！
一、鲜花椒
一般新鲜的花椒是不怎么耐高温的，如果长时间的对它进行炸制的话，就会使得它里面的麻香味很难散发出来，最恰当的方式就是先低油下锅进行翻炒，炒的时间不能太长，或者也可以溜达最后再放，就是等菜品都炒好之后，就将它丢到菜上面去再用热油泼一下，这样就能最大限度的保留住鲜花椒的麻香味。
二、干花椒
与鲜花椒相比较的话，干花椒的麻味会更突出一些，而且干花椒里面还分为两种色号的，一种是干青花椒，还有一种是干红花椒，而这两种里面，干红花椒就是麻和香都两者兼得的，但是不论哪一种干花椒，要想激发出它们体内的那股麻香味的话，那就得记住“高温出香味，低温出麻味”的原则，所以，干花椒一般是在中低油温时下入，然后再吸入食材进去一同翻炒，慢慢地将麻香味给释放出来。
加热后才能体现；
有个方法是把花椒搁锅里炒，炒出香味，看花椒都有点发黑了， 就盛出来，碾碎备用。做菜的时候最后把碎花椒直接洒进菜里， 拌匀出锅，这样麻味很足，且不会吃到整粒的花椒；
选对花椒，四川的花椒分两种，一种是大红袍-红花椒`另外一种是青花椒，大红袍以汉源出产的最好。红花椒麻味较重~~青花椒有一种清香，味道没有红花椒那么重；
加工成花椒油：花椒油一般以新鲜花椒为原料。先把食用菜油放入锅中，烧至油沫散尽，待油温降至120℃-130℃时倒入新鲜花椒，花椒与菜油的比例控制在0.5:1，然后立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发。冷却后，用离心机除去皮渣等杂质，离心机转速宜保持在1600-2000转/分；
花椒的麻味：是酰胺类物质，俗称花椒麻素，为油溶性物质，可通过溶剂提取法或超临界萃取法提取；
服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效；
炮制作用：花椒：味辛，性温。有小毒。归脾、胃、肾经。具有温中止痛、杀虫止痒的功能。生花椒有小毒，辛温之性甚强，外用杀虫止痒作用佳。用于疥疮、湿疹或皮肤瘙痒；
炒花椒：炒后可减毒，长于温中散寒，驱虫止痛。用于脘腹寒痛，寒湿泄泻，虫积腹痛。
同样的花椒的“香味”来源芳樟醇，桧烯，月桂烯等多种物质对温度也是十分的敏感，他们最佳的沸点在150度和230度之间，所以在烹饪时也只有油脂的温度符合这一要求。
然后我们得出结论要想花椒最大限度地激发出“麻味”或者“香味”，必须有“油”是第一条件，然后才是考虑到花椒的品种和油温的选择使用。在日常烹饪中，我们一般会将花椒直接炒和制作成花椒油来使用（还有一个花椒粉，使用和制作都很简单，这里就不说了），下面我将根据这2个做烹饪方法，再配合花椒的种类为大家讲解花椒到底该怎么发挥它的麻味和香味。
“炒”的时候花椒怎么发挥麻味和香味
我现在常使用的花椒有鲜花椒，干花椒两种，鲜花椒在我们的厨房中使用的比较少，而且不耐储存容易变质，毕竟鲜花椒上市的时间只有那一段时间而已。
在烹饪的时候鲜花椒不耐高油温长时间的炸制，这样其清香的麻味会挥发，最佳的方法是低油温下锅短暂的翻炒，或者主要食材下锅油温下降后再下入锅中和食材一同翻炒，也可以最后放在菜品上用热油激发一下，这样可以最大限度地保留其清香麻味，但是一般还会配合花椒油一同使用。
对于干花椒，一般有干青花椒和干红花椒两种，干青花椒的麻味较为突出是菜品麻味的主要来源，而干红花椒麻香兼得，但是香味更突出，两者使用要记得“高油温出香味，低油温出麻味”的原则，在炒一些香辣和麻辣菜品时，干花椒一般在中低油温下锅，简单翻炒后再和其他食材一同翻炒，才可以让麻味慢慢地释放出来，也可以提前用温水泡湿后使用，这样可以让花椒在油脂里呆的时间更长，充分释放味道，不会随着油温升高而炸糊出现苦味。
做“花椒油”是怎样充分发挥麻味和香味
相比较于使用花椒粒和花椒粉，花椒油使用起来更简单，但是制作花椒油时应该怎样充分发挥出花椒的“麻”呢？同样的分为鲜花椒和干花椒两部分来说。
制作花椒油时和上面一样要记得“高油温出香味，低油温出麻味”这个原则不变，鲜花椒可以选用鲜青花椒或者鲜藤椒，也可以将两者互相搭配使用，因为青花椒的麻味更加的刺激，而藤椒的香味更浓郁一些。
制作时，我们先将所用的菜籽油烧热至7成热大约210度，然后自然冷却至大约3成热，大约在100度左右，然后将一半的热油倒入鲜花椒中开小火炸制5分钟左右萃取出花椒的麻味，注意这里始终要保持油温在105度左右，也就是油面微微冒泡即可；然后再将剩下的热油重新加热至7成热，再次倒入花椒中激发出花椒的香味，然后用保鲜膜覆盖防止香味和麻味挥发，这样放置一夜后即可以食用了。
干花椒做花椒油也是同样的道理，要先低温萃取出花椒的麻味，再利用高油温激发出花椒的香味，花椒可以选择红花椒或者干青花椒，同样的也可以两者搭配使用互相弥补自己的不足。
为了更好的控制油温，我们这里采用“蒸”后“炸”的方法来操作，首先是将植物油烧至7成热的时候关火自然冷却至室温，这一步的目的是为了将食用油烧熟去除异味，然后将干净的干花椒放入一个干净的碗中，倒入适量的熟油，花椒和油的比例为3:1为好。
然后将装有花椒和植物油的碗凉水上锅蒸制，水烧开后蒸30分钟左右即可，这里要用一个空盘子盖住碗，防止水汽滴入碗中，这样水蒸气就加热植物油并且保持恒定，利用低油温萃取出了花椒的麻味，那么香味该如何制作出来呢？
可以将萃取好的花椒油倒出，留下剩下的花椒粒和少许底油倒入锅中，开小火炸出花椒的香味，再将其倒入原来的花椒油中混合均匀就可以了，然后盖上保鲜膜防止香味和麻味挥发，待自然冷却后过滤出花椒粒就可以食用了，用来拌凉菜，拌面和炒菜都非常的美味。
锅里少倒点油，开小火下花椒翻炒出香味，将花椒捞起，用刀弄碎装进瓶子密封备用。可以将青红花椒混合在一起。这样处理好的花椒又香又麻。
在把莱下锅之前，热锅加油，等油升温后放少量花椒，再待到花椒的壳充分绽开，香味窜入鼻腔时下菜就OK啦。
我个人是在油热之后小火慢慢翻炒只是味道散发出来即可，这样的话花椒味和麻麻的味道就挺足的。
1、突出麻味（温油制作）
在油温尚温的时候就放入花椒，中油温炸一会（应在花椒变色前捞出），较长的过油时间可以把花椒的麻味完全融入油里，但香味会失比较厉害。炼好后要把花椒给扔掉，过油时间长的花椒容易有糊味，吃到嘴里会发苦，不建议留在菜里，会影响菜的口味。
2、突出香味（滚油制作）
把油烧到冒烟，然后加入花椒，快速将花椒爆香，如果用最好的花椒，会让您感觉香味扑鼻。快速爆香的花椒，可以留在菜肴中，增加菜的风味。但是这样技术性比较高，且花椒的麻味不能完全释放出来。一定要掌握好油温和时间，油温过高，或者爆香时间过长，容易使花椒出糊味，影响效果。
炒菜时花椒的正确用法
答：炒菜时加入花椒，可以增加菜肴的麻味和香味，提高食欲。花椒是一种常用的中式调味料，具有独特的麻味和香味，被广泛用于各种中式菜肴的烹饪中。在炒菜时使用花椒，需要注意一些细节，以确保菜肴的味道和口感。首先，炒菜前需要先将花椒煸炒出香味。可以将适量的花椒放入锅中，用中小火煸炒，直到花椒变成深...
炒菜一般用青花椒还是红花椒
答：炒菜一般用红花椒。红花椒的颜色是深红色的，里面是浅黄色的，红花椒的个头比青花椒稍微小一点，红花椒它的香味要大一点，但是麻味相对来说要小一点，而且它的出油率是比较高的，这种红花椒比较适合做那种辣味比较大一点麻味小一点的这种菜。青花椒的颜色是深绿色的，它的个头要比红花椒看起来大一点，...
炒菜如何让花椒入味,我怎么弄花椒味道就是比较但
答：第一，你的花椒的味道是否是属于比较淡的，花椒有青花椒和红花椒两种，青花椒较麻，红花椒较香，一般我们都是用青花椒和红花椒掺杂在一起用。第二，制花椒的方法，花椒不像辣椒一样急火爆炒就有香味，花椒在太急的火下面会把味道锁在花椒里面，所以你用冷油小火制一下，花椒的味道会比较容易出来。...
花椒炒菜时怎么放 有什么放的办法
答：1、在炒菜时如果放花椒，可以将食用油倒在炒锅中，开火后，直接放花椒，这样凉油和花椒一起加热后，再倒入要炒的菜，这样花椒的味道释放的比较充分，炒出的菜花椒味道比较重。2、将油锅中放花椒后，将花椒炸的时间久一些，即将花椒炸稍糊，然后将花椒捞出倒掉，再进行炒菜，这样花椒味释放的也比较...
花椒是什么味道的
答：花椒吃着比较麻，在我国把麻味运用的最好的即是川菜，它不好吃，花椒粒直接放在舌头上，人会被麻得说不出话，还要一段时间才能缓过来。花椒里面的刺激性很强，吃太多容易加重炎症，但是适当食用可以帮助人体进行食疗和药疗，还能让做出来的食物更加好吃。花椒味道花椒吃着麻麻的，它的麻味是很特殊的...
炒菜,花椒怎么弄才最麻?
答：花椒在我国的四川、甘肃、云南、陕西等省都广泛栽培。不过最好的花椒产自四川省雅安市汉源县，就是汉源花椒，是古时候向宫中进贡的花椒。花椒气味芳香，可以去除肉类的腥膻气，而且它那麻麻的味道，还能增进食欲。炒菜时如果不放花椒，那么菜味道肯定是不够，加入了花椒，菜肴才更加美味爽口。大家都有这样...
花椒在烹饪的时候如何使用?
答：1：鲜青花椒！鲜青花椒想要保持其麻味，最佳方法为泡鲜花椒油出来！在酒店中，我们一般把鲜青花椒与鲜花椒油搭配使用！鲜青花椒取其形状颜色与鲜麻味，花椒油提升麻味。鲜青花椒可以滤干水分，加常温的色拉油浸泡！可保持花椒的颜色与味道，长时间浸泡后这个油可以当成鲜花椒油使用！炒菜时，鲜花椒分...
花椒炒菜时怎么用才出味呢?
答：一种是干青花椒，还有一种是干红花椒，而这两种里面，干红花椒就是麻和香都两者兼得的，但是不论哪一种干花椒，要想激发出它们体内的那股麻香味的话，那就得记住“高温出香味，低温出麻味”的原则，所以，干花椒一般是在中低油温时下入，然后再吸入食材进去一同翻炒，慢慢地将麻香味给释放出来。
花椒和胡椒的气味哪个更香更受欢迎?
答：我个人觉得，花椒更香一些吧。尤其是把花椒放热锅里备干的时候最香。胡椒气味比较冲，不小心吸入胡椒粉会打喷嚏。
炒菜的时候,哪些菜要放花椒粉或者花椒?
答：一般来说，炒肉菜加入花椒或花椒粉比较合适，还有凉拌菜也可以放入一些花椒粉。会分两种情况：一是取麻的味道，二是麻的香气。如果是希望麻的味道重一些，那些就把磨成粉的花椒在放了菜之后再放进去，适当多烧一会儿味道就更厚重了。要是喜欢花椒那种香气重一些，就炒菜前用油煎一下，把花椒中的花椒...
