干淀粉炸和脆皮糊炸的区别
炸东西的脆皮糊是用糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀二成，以下举例脆皮猪排的做法：
准备材料：猪里脊、糯米粉、鸡蛋、玉米淀粉、盐、料酒、胡椒粉、泰式甜辣酱。
一、准备食材。
二、猪里脊削成大薄片。
三、猪排放盐、料酒、淀粉和胡椒粉搅拌均匀腌一小时。
四、糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀。
五、静止十分钟。
六、锅中放300毫升菜籽油。
七、腌好的大排放脆皮糊中裏上脆皮液。
八、放入锅中，大火炸六分钟左右即可。
脆皮糊比例是面粉：生粉：泡打粉10 : 3 : 1，水适量。
它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊， 而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。
扩展资料
脆皮糊原料的选用：
1、 脆皮糊中面粉的选用
脆皮糊选用的面粉就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有黏性好的特点，能使原料在挂糊时较黏，制作菜肴时不至于滑落。
而麦麸蛋白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体导致的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片状或椭圆的多孔结构，在制作时粉糊不会走散。正是由于麦麸蛋白和麦胶蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆菜肴具有一定的骨架。
但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆，质地不够细腻，风味也会逊色不少。因为面粉中的“面筋”大多在26~30%左右（以湿量计），淀粉含量只有65%~70%左右。
而脆皮糊所需要的“面筋”量一般要在15%~29%左右，才能使脆皮菜肴入口稍一咬嚼即外皮脆松而化，射伤味蕾触及主料的本味，达到理想的效果。所以还要加入无“面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度。
2、 脆皮糊中淀粉的选用
在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅有面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足。
烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高，结构疏松，黏性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面筋强度。
但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋黏合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素。要使成品颜色鲜艳，光亮滑润且松脆，还需要进一步降低“面筋”的强度。同时，为使“面筋”在糊中分布均匀，还需油脂的配合。
3、脆皮糊中油脂的选用
在脆皮糊中加入油脂，能使面筋和淀粉中的其他物质合成，油脂分布的在蛋白质（面筋）或粉粒的周围形成油膜。由于油脂中含有大量的疏水基，限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸水性越小，形成的“面筋”就越少。
面粉的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成面筋微粒不易彼此黏合在一起，形成了大“面筋”块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松脆结构。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油脂。
4、脆皮糊中疏松剂的选用
脆皮糊中疏松剂结构除了上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故。化学疏松剂有两类，碱性疏松剂和复式疏松剂，在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂。
参考资料：百度百科：脆皮糊
挂糊的种类很多，视你要达到的效果而定。
1．蛋清糊
也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。
适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的"拔丝"、"琉璃"制品。
制品特点:硬脆。
2．蛋泡糊
也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
适用范围:用于软炸类制品，如"软炸鱼条"，"夹沙香蕉"，银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类
制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。
制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3．蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
适用范围:淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等。面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等。
制品特点:淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。
4．全蛋糊
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单。
适用范围:制品炸成后即可直接入口吃的:如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁的，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如"芝麻鱼排"等；适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
制品特点:硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。
5．拍粉拖蛋糊
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉
先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊
就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9．脆糊
在发糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
制糊的关键
（1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度
应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是:
第一，较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。
第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。
第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀一些。
干淀粉炸不容易糊、而且色泽金黄。脆皮糊炸容易糊、适合用来煎。
拍粉利于定形，用于小块或片，挂糊保持原料营养不流失，多用于原料稍微大的块。
做炸制菜肴的时候,都会听到“干炸”和“软炸”,两者有何区别?
答：干炸是指将食材腌制后挂糊炸制，一般情况下都是裹一层干粉糊。 软炸糊一般会用到鸡蛋，将鸡蛋打入淀粉中不断地朝一个方向搅拌后再挂糊。
烹调前挂糊之“独门绝技”
答：淀粉糊 用纯淀粉加水调和而成，特点是炸制后焦脆，适宜制作“炸丸子”、“焦熘肉”等菜肴。使用时要注意不可带有干淀粉粒。鸡蛋淀粉糊 由鸡蛋与湿淀粉调和而成，适宜制作软炸的菜肴。制作过程是...
炸酥肉究竟是用淀粉还是用面粉,怎样做才能外酥里嫩?
答：，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好。【如何炸酥肉才好吃？】前面我们了解了炸酥肉用面粉还是淀粉的问题，不过一份好吃的炸酥肉不仅仅是选择挂糊...
炸东西的糊都有那几种?都是怎么弄的?
答：水粉糊炸出的东西就是很硬，比如做锅包肉就用水粉糊，可以做到外焦里嫩。脆皮糊的方法也很多，但主要就是几种东西，1，面粉，2淀粉，3，泡打粉这3样东西，给你留下一个我用过的配方，你看要是可以就自己试一下，低筋...
调制脆皮糊,牢记“3加1不加”,炸出的食物又酥又脆,凉了不回软
答：3.水分多的食材轻拍上一层干淀粉后再挂糊，这样不易脱糊还会锁住食材的水分，比如炸蛎蝗和炸虾仁这些海鲜类菜肴。调制脆皮糊其实是比较简单的，家里也可以轻松调出并且炸出又酥又脆，凉了也不会回软的脆皮菜肴，只要掌握...
软炸糊和脆炸糊的区别
答：你好，请问你是想问软炸糊和脆炸糊的区别是什么吗？软炸糊和脆炸糊的区别在于它们的口感。软炸糊是由面粉、淀粉和液体混合而成，炸制后外层口感酥软而内部湿润。而脆炸糊则含有更多的油脂，使得外层变得酥脆易碎口感更为...
烹调中的“炸”分七种,各有各的特点,你能分清哪几种吗?
答：制作技巧：1.不管哪种食材，挂糊之前要沥干水，必要时要用干毛巾擦干表面，可有效避免糊脱落，并且挂的均匀。2.脆皮糊的糊比其他糊要厚一点，食材裹匀下入油锅前，要抹净多余的糊，避免炸制时出现小尾巴，影响卖相。3...
饭店做菜用的软炸糊和脆皮糊两个区别在哪?
答：软炸糊不要放油少放鸡蛋，放水，酥糊不要放水，放油和鸡蛋，，脆皮糊放鸡蛋，油，泡打粉，水，就可以了，一上糊的比例是面粉3分之1生粉3分之2
谈谈挂糊
答：脆皮糊制法不同，但效果基本一样，都使菜肴外松脆，内柔嫩，涨发饱满，色泽金黄。一般用于炸制菜肴，如＂脆炸丸子"、"脆皮明虾"等。（8）拍粉拖蛋糊 拍粉拖蛋糊是将经调味品腌渍后的原料表面，先拍一层干淀粉或面粉...
用淀粉怎么炸东西?
答：1、建议面粉和淀粉混合使用。有时还加如泡打粉使其松脆，如脆皮糊、发泡糊等。还有的用发泡蛋清混合，使炸层更蓬松香脆。2、淀粉是从土豆、玉米等中提取的高粘度的物质，其作用就是靠其遇水化开后，遇热就会发挥粘性，...
