川菜回锅肉和盐煎肉在选材制作方法口感上有什么区别？
“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，和“回锅肉”共称为姐妹菜。
具体区别是：
1、口味不同。回锅肉口味是味浓鲜香，肥而不腻的，而盐煎肉口味是偏咸、辣的。
2、对肉的选择和处理方法不同。盐煎肉选用里脊肉，稍微有点肥肉。回锅肉是先在锅里煮过又回到锅里炒。
3、回锅肉味道浓郁但比较油腻，而盐煎肉则相对淡爽一些。
扩展资料：
一、盐煎肉：
“盐煎肉”，四川传统特色名菜，属川菜，是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品以猪肉为原料烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。
盐煎肉在四川、重庆地区家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。
二、回锅肉：
回锅肉（Twice-cooked pork slices），是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅；四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜的首选。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。
参考资料：
百度百科盐煎肉
百度百科回锅肉
1、不同的营养价值
回锅肉：猪肉富含优质蛋白质和必需脂肪酸，提供血红素（有机铁）和半胱氨酸，促进铁的吸收，可改善缺铁性贫血；具有滋肾滋血、滋阴滋湿干燥的功效；与猪的其他部位的猪肉相比，它富含优质蛋白质，脂肪和胆固醇较少，可被一般人群适量食用。
青椒的果实含有丰富的营养。维生素c含量高于茄子和番茄。辣味辣椒素能增加食欲，帮助消化，并含有抗氧化剂维生素和微量元素，能增强人的体力。减轻因工作压力而引起的疲劳。
2、主要食材不同
回锅肉：猪肉，青椒，蒜苗（各家不同），豆瓣酱，豆豉，白糖，生姜，大蒜，盐
盐煎肉：猪肉，蒜苗，郫县豆瓣，甜酱
3、口味不同
回锅肉：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。
盐煎肉：成菜肉片鲜嫩，颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。
参考资料来源：百度百科-回锅肉
参考资料来源：百度百科-盐煎肉
1.烹饪技法：
不下厨房不知道，烹饪真奇妙。单说炒这种烹饪技法，貌似就是锅热了加油，油热了加菜，其实，炒并非这么简单，如果细分下去，还有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别，但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。
烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。
烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒，也就是不需要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种方法来炒肉，肉在油锅里会迅速脱水，口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最重要的区别。
小炒肉也叫辣椒炒肉，烹制小炒肉使用的烹饪技法是滑炒，严格来说，滑炒是指将肉裹上淀粉炒熟，然后勾芡成菜。最典型的就是鱼香肉丝、宫保鸡丁，小炒肉只有裹上淀粉这一道工序，但不需要勾芡。滑炒出来的菜与上述两种就有明显不同，因为裹上了淀粉保护层，而且用大火炒，时间很短，肉里面的水分流失少，吃起来就会很嫩。（也有不裹淀粉直接炒的办法，但必须保证过热，火大，迅速炒熟，以保持水分不会流失）
2.原料
传统的方法里，回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉，小炒肉用猪前腿，区别是，回锅肉带猪皮，盐煎肉则要去掉猪皮，小炒肉也带猪皮，但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连，小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。
原因是，盐煎肉是直接下油锅炒，如果炒久了，猪皮很容易太硬，不容易嚼烂，所以要去皮，回锅肉因为要先煮至八分数，就不会出现这种情况，小炒肉要将肥肉和瘦肉分开，因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉，而不适用于肥肉，肥肉不能上浆，所以要和瘦肉分开来。
辅料方面，回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗，所以舌尖2第2集里，我们看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒，作为一步追求传统、传承的美食纪录片，这样的错误就不大合适，和菜头在微信订阅号里也讲过这事。小炒肉的辅料是辣椒，正宗的是湖南螺丝椒，小炒肉和符合四川人的口味，所以很多川菜馆都会引进，改用四川这边的二荆条辣椒。
3.调味
回锅肉和盐煎肉的调味很像，几乎一致，特别讲究的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上，回锅肉要加上一味甜面酱，而盐煎肉加入的是豆豉，仅此而已，甜面酱和豆豉都是酱香味，不仔细吃，味道差别不大。从味型上来说，两者都是家常味。
小炒肉不加豆瓣酱，它的主要调料是酱油，老抽提色，生抽覆味，都需要加入一些才好，回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜（煮回锅肉的时候可以加一些），做小炒肉要加一些蒜片提味。
4.味道与口感
前面说了，回锅肉和盐煎肉是家常味，主要的调料是豆瓣酱，咸鲜微辣，川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。
口感上来说，小炒肉炒的时间短，水分足，口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久，肉里水分最少，口感干香，回锅肉提前煮至8分熟，再炒过之后，口感也比较干香，但水分略多一些，口感更滋润。
介绍川菜不提回锅肉，一定被人诟病。你要是讲竹荪肝膏汤或是雪花鸡淖，别说外省人，四川的年轻一代也未必知道，但是回锅肉和麻婆豆腐，没有人会觉得陌生吧。不过，那些开遍全国的三流川菜馆，回锅肉只是菜单上的点缀罢了，而且愈家常愈简单的菜式愈考功夫，相比之下，当然是什么水煮鱼和牛蛙之类的利润更高。很难给正宗回锅肉下一个定义，这道菜，四川人家家户户都做，大家皆觉得妈妈做的最好吃，光看配料，其谱系之大，也怕不下几十种。但总有一个标准化的版本，成都是省会，就按他们的菜谱来，共计猪腿肉六两、青蒜段一两、甜面酱二钱、精盐一分、郫县豆瓣二钱五分、红酱油一钱五分、猪油五钱。好多人觉得回锅肉带肥，应该用五花肉，恰恰第一步就出错。即使是猪腿肉，亦只有后腿二刀才合用，又称“坐臀尖”。分猪时，把猪尾那圈肉旋掉，这是第一刀，再一刀，臀尖靠近后腿，故名二刀肉。此肉宽三指，肥四瘦六，样子也好看。要是换成一刀肉，肥八瘦二，就觉太腻了。红酱油非酱油，是用饴糖、糖色、精盐、香料等等调出来的，说穿了，类似从前上海的一款“鲜酱油”，其实是天然酿造酱油的廉价替代品，条件允许的今天，完全可用回酱油。把肉刮洗干净，放入汤锅煮至肉熟皮软为度，切记不可过 。没有把握的话，把瘦肉切开不见血水，即告成功。汤锅里要预先下葱姜、花椒，滚出香味再下肉。当年的经济差，但猪肉够香，这锅汤不舍得倒掉，把血沫撇了，拿去煮萝卜，又多加一道菜。到了高档馆子，师傅们认为一煮，肉味损失在汤里，干脆蒸熟，变了一变，称为旱蒸回锅肉。把肉捞出稍凉，切成一寸五分长、一寸二分宽、一分厚的片。另将郫县豆瓣细细剁碎。川菜大师邓华东师傅告诉我，也不是非郫县豆瓣不可，成都人家里，多数有自家用二荆条辣椒腌的红豆瓣，亦能用。但两者的风味不同，郫县豆瓣的工艺复杂，红豆瓣较接近湖南人的剁椒。除了豆瓣，有些人还喜欢加一点豆豉，要不是重庆的永川豆豉，就是成都本地的太和豆豉。锅内下猪油中火烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，此时肉片微微卷起，肥肉透明，呈灯盏碗状，又叫“灯盏窝”，古装戏里点油灯的那种。各式各样的回锅肉，只是调味和配料不同，但这一步，万变不离其宗。所谓“灯盏窝”，当今可遇不可求。主要养殖猪速成，体内脂肪不够，根本卷不起来。反复煸炒的过程，川人称之为“熬”，第一声。你到四川，常常会听到“熬锅肉”一说，指的便是回锅肉。把肉片推在锅边，不要盛起，四川师傅的炒，永远一锅成菜。再下豆瓣炒上色，下甜面酱炒出香味，最后加入酱油和青蒜段炒匀即成。不下酱油也行。按邓师傅的说法，现在的调味品盐度已过分高，照老菜谱的用料，说不定会咸死人。拿那种细嫩的灯笼椒和仔姜代替青蒜，叫仔姜回锅肉，豆瓣酱略少，突出甜面酱香，成都人最爱吃了。用四川人叫莲白的卷心菜亦可，我一生人第一次吃到的回锅肉则是用橄榄菜炒的。这是“上海梅龙镇酒家”的改良，但基本的做法一致。调味方面，不用豆瓣，单下甜面酱和酱油，外加一丁丁的白糖，一点辣味也没有，是回锅肉的一道变种，称为酱爆肉。反过来，猪肉切片不煮，以油盐煎熟，调味仅用豆瓣和豆豉，叫做生爆盐煎肉。成都郊外的广汉连山，猪养得肥壮，那边厢把肉片得极大，让人吃个过瘾，故名“大刀回锅肉”。川菜素席之中，有一道回锅萝卜，几可乱真。有次邓师傅重现出来，一位食素的友人吃了，大呼罪过。我虽然一向反对仿荤菜，对这种真正的技艺还是欣赏的。 资料上说，晚清举人林思进，尤嗜回锅肉，苦苦钻研之，自成一脉“林派”，可惜失传。有人说是加了蒜蓉、干辣椒和醪糟汁，并不稀奇嘛，何况又不是吃火锅，用那么多调料做什么，我是不以为然。有人说即是旱蒸回锅肉的前身，语焉不详，不必再考证了。
首先我不是厨师，只是在老婆的鼓励下变得爱做菜的吃货而已。1，回锅肉是肥6瘦4（或者肥7瘦3）；盐煎肉是肥4瘦6（或者各一半）。2，回锅肉是熟肉，先煮熟后切片；盐煎肉是生肉切片。3，回锅肉配菜以吸油去腻为主，多用蒜苗和葱；盐煎肉配菜则增加菜味的多样性为主，多用辣椒、蒜苔和卷心菜等。4，回锅肉的起源是用来祭祖，放一碗煮好的肥肉于祖先坟头，但是那时候穷啊，祭完了祖（给祖先闻一闻，意思意思）还要拿回来吃，要是生肉的话这时候已经馊了，即使是熟肉也要赶紧吃，所以有些老乡炒回锅肉喜欢加料酒或者先简单烟熏一下（不过这样处理一下后回锅肉确实更好吃更不腻了）。盐煎肉则是有肉家庭的常规做法。5，回锅肉铺油少（肉不粘锅即可），出油早，一定要炒到微卷；盐煎肉则铺油稍多，不一定卷。6，30日补充：刚想起来，回锅肉通常是大片的，可以搞成10cm长的那种然后炒卷。盐煎肉则可以小一些碎一些。
回锅肉与盐煎肉：蜀地两大名菜的特色对比
川菜的浩瀚星海中，回锅肉和盐煎肉两大名菜独领风骚，各有特色，吸引着无数食客。让我们一起踏上味蕾的探索之旅，揭开这两道佳肴的选材、制作和口感之谜。
选材：猪肉的奥妙
两道菜对猪肉的要求都非常严格，通常选用肥瘦相间的五花肉。回锅肉更青睐瘦肉比例稍高的五花肉，肥肉均匀分布，瘦肉紧实弹牙；而盐煎肉则偏向于肥肉比例略高的五花肉，肥瘦相容，软糯醇香。
制作：火候的艺术
回锅肉：
煸炒：将五花肉切片后下锅煸炒，肥肉部分煸出油脂，瘦肉部分收紧。
2. 回锅：加入豆瓣酱、甜面酱等调味品炒香，再返入肉片翻炒均匀。
3. 二次煸炒：再次煸炒至肉片焦香，锁住肉汁。
4. 回锅：最后一次回锅，加入蒜苗等辅料翻炒出锅。
盐煎肉：
1. 腌制：将五花肉切厚片后加入盐、花椒粉等腌制入味。
2. 煎制：锅中倒入少许油，放入腌好的肉片，小火慢煎至肉片两面金黄焦脆。
3. 蒸制：将煎好的肉片摆入盘中，上锅蒸制至熟透。
口感：软糯与酥脆的对决
回锅肉：
* 肥而不腻：肥肉部分煸炒后香软可口，瘦肉部分紧实弹牙。
* 酱香浓郁：豆瓣酱、甜面酱等调味品赋予回锅肉浓郁的酱香。
* 蒜苗提香：蒜苗的加入带来一丝清香，平衡了肉的油腻感。
盐煎肉：
* 外酥里嫩：腌制后的肉片煎至酥脆，内里却保持着软嫩多汁。
* 咸香适口：盐渍入味的肉片咸香适口，配上葱花或蒜蓉一起食用，回味无穷。
* 花椒提鲜：花椒粉的加入提振了肉片的鲜味，让其更加醇厚。
总结：各领风骚，味蕾盛宴
回锅肉和盐煎肉可谓川菜中的两朵金花，各有千秋。回锅肉酱香浓郁，软糯可口，是下饭神器；盐煎肉外酥里嫩，咸香适口，是令人难忘的味觉记忆。下次品尝川菜时，不妨点上一份回锅肉和盐煎肉，让味蕾在两道名菜的对决中尽情绽放。
川菜回锅肉和盐煎肉在选材,制作方法,口感上有什么区别?
答：选材方面，川菜回锅肉使用的是五花肉，而盐煎肉一般使用的是里脊肉或者猪肋条。五花肉的肥瘦搭配更加均匀，更容易入味；而里脊肉或者猪肋条则更加瘦肉多，口感更加清淡。制作方法方面，川菜回锅肉是先将五花肉切成薄片或者丝，用葱姜蒜煸炒出香味，再加入豆瓣酱等调料，最后加入蔬菜爆炒。而盐煎肉则是先将...
川菜回锅肉和盐煎肉在选材,制作方法,口感上有什么区别?
答：回锅肉、盐煎肉选材一样，制作方法有区别。回锅肉是带皮二刀肉煮断生后炒，盐煎肉是用去皮的生的二刀肉。
川菜回锅肉和盐煎肉在选材,制作方法,口感上有什么区别?
答：盐煎肉，全称叫生爆盐煎肉，其与回锅肉在选料、调味、烹炒及风味上大相径庭。盐煎肉用去皮猪后腿肉或去皮前夹五花肉；烹炒不“回锅”，而是将去皮猪肉切片，直接下锅加川盐爆炒，故叫“生爆、盐煎”；调味用剁细的郫县豆瓣、豆豉，不用甜面酱和酱油；配料也可加青椒或蒜苗爆炒，最后烹点料酒，其成...
回锅肉和盐煎肉在选材,制作方法,口感上有区别吗?
答：盐煎肉，宜猪臀尖二刀肉，肥瘦相间以瘦为主，切片时去皮。而回锅肉是必须带皮的。起油锅，放入盐煎肉煸炒至水汽消弥，油脂溢出，俗称吐油为止。煸炒在盐煎肉中尤为重要。肉片吐油后推至一旁，续炒豆瓣酱和豆豉，再将肉片与其合炒均匀后下蒜苗起锅。盐煎肉干香滋润，味属家常，咸鲜微辣，不...
川菜回锅肉和盐煎肉在选材制作方法口感上有什么区别?
答：小炒肉的辅料是辣椒，正宗的是湖南螺丝椒，小炒肉和符合四川人的口味，所以很多川菜馆都会引进，改用四川这边的二荆条辣椒。3.调味 回锅肉和盐煎肉的调味很像，几乎一致，特别讲究的，在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上，回锅肉要加上一味甜面酱，而盐煎肉加入的是豆豉，仅此而已，甜面酱和...
川菜回锅肉和盐煎肉在选材,制作方法上有什么区别?
答：其实我认为最主要的一个差别就是我们在选肉的时候一定要选择那种肉质比较鲜美的，吃起来味道也是好的。
川菜回锅肉和盐煎肉在制作方法上的区别都有哪些?
答：川菜回锅肉和盐煎肉在制作方法上的区别主要是两大点，首先就是食材选择上不同，回锅肉使用的是五花肉，盐煎肉使用的是后腿肉，而且需要去皮，否则炒出来猪皮的会非常干硬；在制作方法上，回锅肉是先煮至八分熟，然后切成薄片再炒，这叫回锅肉。盐煎肉是直接放入锅中生炒，整体水分流失的比较快，炒出来...
川菜回锅肉和盐煎肉在制作方法上有什么区别?
答：盐煎肉不用猪皮，而回锅肉是要带皮的。五花肉400克、蒜苗100克、红椒30克；调料：四川郫县豆瓣剁碎一勺，豆豉剁碎一小勺，酱油、白糖和植物油适量。盐煎肉也被叫做“生爆盐煎肉”，不同于回锅肉的先煮后炒，盐煎肉是直接生肉入锅煎、炒，以此来最大化提升成菜的干香。而且正是因为不用水煮，盐...
回锅肉VS盐煎肉,你最中意哪一个呢?
答：在选材上回锅肉和盐煎肉还是有一定区分的，回锅肉采用的是上好五花肉，而盐煎肉的取材则是以猪后腿肉为宜；虽然口感相似，但细细品味还是有所区别的。盐煎肉成菜之后是肉片鲜嫩，咸辣适口；回锅肉和盐煎肉在制作上还是有所差异的，因为回锅肉需要回锅，回锅后煎之后，加入调料成菜；而盐煎肉则是生爆...
川菜回锅肉和盐煎肉在制作办法上的区别都有什么?
答：随着社会经济的不断发展，相信很多朋友在现实生活之中会去品尝很多的美食，尤其是一些朋友，更是会去制作很多的美食，来去满足自己的味蕾，对于很多想要自己做出美味食物的朋友来说，都遇到过这样一个问题，那就是川菜回锅肉和盐煎肉在制作办法上的区别都有些什么？下面小编就带领大家来看一下两者之间所...
