脆皮糊是怎么做的复制的别来！
脆皮糊的原理及调制
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
对以糊的性质原理及调制方法简述如下：
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋白有一定
脆皮糊的调制秘诀
1、所需原料几选购质量
(1)淀粉：应选择质量好、色白的绿豆淀粉或鹰粟粉，可使成品细腻色白。
(2)面粉：应选用低劲粉，使面糊劲力较小，容易膨胀，且外皮薄。如果面粉劲力过大或面粉用量过多，会使成品外皮太厚，影响菜肴的质量。
(3)油：应选择无色干净的色拉油，否则也会影响菜肴质量。
(4)发酵粉：应选择有效期内、未拆封的。
(5)鸡蛋：选用新鲜的。
2．制糊：是菜肴形成特色的关键，也是菜肴成败的关键。制糊应注意以下几个方面：
(1)制糊原料的配比：一般制糊原料有淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、发酵粉、水，通常它们之间存在着一定的比例关系。具体来说，面粉与淀粉的比例为l：9。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又膨发饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则劲力越大，外皮糊层增厚。
粉料与油的比例为5：l。笔者就此曾做过试验，在其他条件全部相同的情况下，将糊分成三份，一份油
量较少，一份正常比例调制，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果，油少糊层胀发不饱满，
光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。同时，放油时应分几次放入，每加一次油
要搅拌均匀后再放。
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清。蛋清过多，不仅增加糊料的劲力，也会使糊过稀，
影响质量。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止。
(2)糊的浓稠度要恰当：过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过薄，糊挂不上原料。检验糊的浓稠度，一般
采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收住，可视为糊的浓稠度恰到好处。对于
某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然
后再挂糊即可。
(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：
一是可使面粉、淀粉调开，糊中无粉粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布在糊中；三是可使糊
料中的油分子与淀粉分子形成交融状态，成为一体；四是可使发酵粉分布均匀，成品不易起大泡。
脆皮菜肴入口松脆鲜嫩，是近年来较受欢迎的一道工艺菜。它通常是把加工成形的原料挂面粉、生粉、色拉油、化学疏松剂和适当的水搅拌成的稀糊后油炸而成。成品的外壳呈半透明状，色泽金黄。它的制作关键是调制脆皮糊，而调制脆皮糊又离不开对各种原料性质的了解和配比的掌握。现就本人工作实践中的一些体会并结合有关理论知识，
对以糊的性质原理及调制方法简述如下：
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋白有一定
脆皮糊的调制有哪两种方法,有什么区别?
答：制法：1.将面粉、生粉、泡打粉、幼盐混合拌匀。2.加入清水、蛋液拌匀，静置30分钟。3.加入碱水、生油拌匀即可用。炮制“脆炸牛奶”3点要诀：脆皮糊做法：用料：面粉500脆皮糊做法：克、生粉100克、马蹄粉50克、吉士粉50克、泡打粉50克、色拉油50克、清水500克，鸡蛋1个。制作：先把各种粉搅匀，放清...
请问师傅们厨房脆皮糊怎么打,比例多少?
答：对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料，需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉，然后再挂糊即可。(3)搅拌均匀，现做现炸：制糊时配比固然重要，但搅拌均匀也是重要的环节。搅拌的作用有四个方面：一是可使面粉、淀粉调开，糊中无颗粒；二是可使面粉中的面筋质充分调开，均匀分布糊...
脆皮糊怎么调?
答：【调配方法】：首先将面粉、生粉、吉士粉、清水全部混合在一起，然后用筷子将面糊搅拌均匀，接着再将一半的色拉油、泡打粉放入到碗中，继续搅拌20秒，最后再将剩余的食用油全部放入到碗中，继续搅拌20秒即可备用。
炸东西的脆皮糊怎么做?
答：炸东西的脆皮糊是用糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌均匀二成，以下举例脆皮猪排的做法：准备材料：猪里脊、糯米粉、鸡蛋、玉米淀粉、盐、料酒、胡椒粉、泰式甜辣酱。一、准备食材。二、猪里脊削成大薄片。三、猪排放盐、料酒、淀粉和胡椒粉搅拌均匀腌一小时。四、糯米粉、玉米淀粉、鸡蛋加少量水搅拌...
脆皮糊是怎么做的别复制啊!
答：对以糊的性质原理及调制方法简述如下：脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落。而麦麸蛋白有一定 ...
炸酥肉必须用到的脆皮糊,到底是怎样的做法?
答：脆皮糊比例是面粉：生粉：泡打粉10 ： 3 ： 1，水适量。外壳呈半透明状，色泽金黄。调制方法是面粉、生粉、色拉油放在一起加水调和， 制糊时要根据面粉的筋度，适当搅拌，如采用高筋粉，就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌...
脆皮糊的正确比例
答：制作步骤：1、调肉末：将生姜、葱末、淀粉、半个鸡蛋液、鲜酱油、料酒、盐、糖、黑胡椒粉，放在绞肉里，朝一个方向搅拌透。2、做面糊：将5勺面粉、2勺淀粉、1勺黑胡椒粉、半个鸡蛋液、盐、泡打粉加水搅拌，面糊粘住筷子，看不到颜色即可。3、切茄子，两片茄子底部不要切断，放在筷子上切不会断。
做菜用的脆皮糊是怎么调制成的,有什么需要注意的?
答：调制脆皮糊。碗中放入100克的低筋面粉，30克的玉米淀粉，2克的泡打粉，半个鸡蛋清，少量多次的加入清水，充分搅拌到没有颗粒，然后倒入20克左右的食用油，再次搅拌，最后用筷子蘸取面糊，呈现流动且能挂住浆的状态就可以了。注意事项。1，优选低筋面粉，没有筋膜，面糊更容易均匀的包裹住食材，不会成...
脆皮糊怎么调?
答：2.制糊原料有配比。制糊的原料常用淀粉、面粉、鸡蛋清、色拉油、疏松剂、水，它们之间存在着一定的比例关系。具体来说：(1)面粉与淀粉的比例为l∶9。此比例可使调好的糊中有一定的拉力(面筋质的拉力)，膨胀时既不易破裂，又饱满，外皮较薄；如果面粉用量增加，则拉力越大，外皮糊层增厚。(2)粉...
炸茄子的脆皮糊怎么调
答：碗中放入低筋面粉，泡打粉，玉米淀粉，盐，胡椒粉和水拌匀，这样就可以了。炸茄子具体做法如下：需要提前准备好的材料包括：茄子 200克、低筋面粉 50克、油 20克、玉米淀粉 10克、泡打粉 2克、盐 1克、胡椒粉 1克、椒盐 2克。1、第一步把茄子洗净。2、碗中放入低筋面粉，泡打粉，玉米淀粉，盐，...
