做肉丸子的肉，鱼，生粉比例是多少？
其实制作鱼圆 鱼丸子 一般的厨师的作法都是加入生粉和蛋清的。但是那种原料一加入进去。就使鱼失去了本声的味道。在口感上和不加入生粉和蛋清的鱼圆是有差另的。何况不加入生粉的鱼圆 鱼丸子有一个特点就是原滋原味。并且味道非常的鲜嫩。但最考验厨师们的水平就是在这里面了 所以需要厨师有着高超的技术才能制作出更完美的菜品。下面就详细的介绍给大家
做鱼圆不加生粉和蛋清，是江浙一带厨师的独到做法，鱼蓉中只放盐和水，成品完全是鱼肉本味，而且水分含量很大、非常嫩，漂在水中是圆的，捞出来就成了扁的，可以嫩到这个程度。这种做法由于不用蛋清和生粉来起凝固作用，操作起来有难度，但只要掌握了几个关键环节，不管哪个地方的厨师都可以做得出。
这种做鱼圆的方法源于一次失误，当时我还跟着师傅，有一次跟他一块做鱼圆，忘了加生粉和蛋清，不敢告诉师傅就将错就错挤成丸子下锅汆熟，出锅后口感竟然没受多少影响，这才敢告诉师傅。师傅也觉得惊奇，以前从来不知道做鱼圆可以不放生粉和蛋清，后来又试验了几次，最后总结出这种能达到最佳效果的办法。
原料：草鱼肉500克。
调料：盐6-8克，清水600克。
制作：先把鱼肉用纱布过滤去掉小刺，平均分三次加入盐和清水，第一次加入2-3克盐和200克清水后搅打上劲至手感发粘，搅打起来比较吃力时再加入2-3克盐和200克清水，继续搅打至手感发粘、感觉吃力时再加剩余的盐和清水，继续搅打至手感发粘时即可。
特点：这样不用蛋清和生粉做出来的鱼圆同样非常鲜嫩，还可以加入各种蔬菜汁做成不同颜色的鱼圆，可以做成各种鱼圆菜，卖相很不错。
技术关键：分三次加盐和清水的方法使鱼圆比较容易上劲，如果一次性加入所有的盐和清水会使鱼圆的吃水量不够，汆熟后口感不够筋道。
一、 选料：我们酒店一般选用新鲜青鱼。青鱼经济实惠，而且鱼肉的口味也不错。草鱼刺较多，不容易处理干净。
二、 制作：
1、制鱼蓉。
青鱼去内脏、去鳞洗净，从鳃部下刀沿脊骨平刀取下整扇肉，鱼皮朝下放在砧板上，用刀背交叉排剁，这样可以把鱼大刺震到下面而且不会斩断鱼刺，剁一分钟左右，用刀刃后部轻轻刮下上面一层剁碎的鱼蓉，刮时注意不要刮下中间一条红肉，让其一直连在鱼皮上，最后与鱼皮一起留做他用（这是因为红肉会影响鱼丸的色泽），如此刮完后再剁，再刮，反复3－4次，前两次刮下的鱼蓉基本无刺，后面刮下的肉用手捏一下，可以感觉到鱼刺，因为鱼刺是整条的，用手捏出即可，直到全部感觉不到鱼骨为止。因为鱼骨基本已被斩得贴着鱼皮，所以鱼蓉中的鱼骨很少。
2、打水。
鱼蓉内加入少许水，用手搅一下，使鱼蓉中带下来的血丝溶进水中，将水滤掉，以保证鱼丸色泽白净，将鱼蓉倒入搅拌机，加水至容器的一半处，搅约1分钟倒出呈浆糊状，再加盐（盐可使蛋白质凝固，盐量要多，20克左右）、加水（1斤鱼肉共加水2斤4两水），然后用手顺同一方向搅上劲。搅到差不多后，可先揪一小团放到冷水中试一下，如果沉到水底，说明盐分较多、还可加水，直到能够浮在水中，就可正式下鱼圆了。
注：1、搅打时的幅度不能太大，否则容易搅入过多的空气，气泡太多，加热后容易爆裂、散碎。2、张厨在操作时，是搅完鱼蓉立即下锅，如果将鱼蓉入冰箱冷藏10－20分钟，让鱼蓉饧一下，成功率会更高。
3、下锅。
备一锅冷水（水量要多），将打好的鱼蓉挤成小圆球，轻轻放到水面上。全部挤完后，锅上小火，使水温保持在60－70℃左右（从头只尾不能冒泡），可用手试水温，如太热，可舀一勺凉水均匀浇到水面上，然后用勺底轻轻翻动鱼圆，使之受热均匀。
三、保存。
鱼圆全部变白后，就熟了，这时可以捞出盛在凉水盆中，入冰箱冷藏存放。鱼圆刚下出来时比较咸，放半天后盐分进到水里就没那么咸了。
3：40:5
做肉丸子的时候，鱼和肉比例可以自己掌握。如果想吃肉的，那么就少放些鱼。下面来看看一道鱼和肉丸子的做法：原材料
鲅鱼一条，五花肉一小块（实际是多少克没有称），苋菜一点点，姜蒜，调味品：米酒，生抽，盐，鸡精，十三香，白砂糖作法
1、把鲅鱼清洗，去内脏器官，剁去头、剪去小尾巴、的身上的鳍。2、清洗苋菜，剁碎。姜蒜剁碎，预留。
3、去鱼骨头。用刀从鲅鱼的尾端贴紧鱼的大背脊骨把鱼类割下。要双面的。并不是难以，可是留意要当心。
4、用刀子鱼类刮下。一手按照鱼类的一头，那支手拿刀，用尖刀轻轻地的一刮就出来了。
5、检查一下还有没有鸡骨头？随后便是剁鱼类，由于鱼很新鲜，因此会粘刀的，母亲教我的方法是先放水，一点一点加。随后再加生抽，是以便让鱼类有点儿味儿，一点点就可以了。要不鱼类便会变为生抽色了。要是切碎就可以了。放到一边，预留。
6、剁五花肉（加肉的目地是让鱼丸子不那麼腥，并且还增加了肉的香味。我了一小块）。剁的饺子馅和搅的饺子馅味儿不一样。
7、剁好肉之后把鱼也，一起剁。剁到鱼类不分离出来，黏合在一起。自然越密就越好。
8、剁好之后添加准备好的苋菜、姜蒜末添加全部调味品，也要加一点水。刚开始拌和，要沿着一个方位搅。搅一会会发觉鱼馅又粘乎在一起搅没动了。此刻就需要放水了，再搅。水需一点点的加。搅好了之后放一会进味。大概十几分钟就可以。
9、锅内加水烧开，转中蜡烛鱼丸子逐个放入锅内。我的是勺子舀的，嫌肉丸子不圆就用勺整一整就好了。用低火是担心入锅早的和晚的口味不一样肉丸子所有飘上去了就好了，能够起锅了。
怎样炸肉丸子淀粉和肉的比例是多少
答：炸肉丸子淀粉和肉的比例是10：1，下面是具体做法：准备材料：猪肉泥350克，牛肉糜150克，小葱3棵，姜泥适量，花椒粉1小匙，白胡椒粉1/2小匙，盐适量，淀粉50克，鸡蛋1个，芹菜丁少许，油1L 1、将准备好的小葱洗净，切成粒备用。2、猪肉泥和牛肉泥放入容器中，加入葱粒和姜泥。3、接着加入盐、...
鱼丸的配方及配比
答：鱼丸需要鱼肉，盐，水，生姜制作而成，鱼肉，水，盐，生姜的比例为50：50：1:1。具体做法如下：需要提前准备好的材料包括：鱼肉 500g、水 500g、食盐 10g、姜 10g。1、刀口平着刮下鱼肉。2、鱼肉里放点生姜末。3、将鱼肉放入搅拌机，并加入500克清水。4、搅拌成鱼蓉。5、加盐，拌匀。6、挤出...
怎样制做鱼丸、虾丸、肉丸
答：3. 豆腐要搓碎，肉馅要剁细，搅拌时要搅至起粘性，这样做出的丸子才光滑、美观。3\三色肉丸原料： 主料 净猪瘦肉300克，鸡蛋1.5个。辅料 菠菜汁15克，红曲粉6克，精盐5克，味精1克，料酒5克，淀粉45克，葱、姜水30克，鲜汤500克。 【制作过程】 1.将猪肉切碎，剁成泥，分成均匀的3份，放入...
自制肉丸里加面粉好,还是淀粉好?它们的比例是多少?
答：我觉得还是淀粉比较好，他们的比例是2:1，因为淀粉非常容易勾芡，容易让肉丸看着更大。
怎样炸肉丸子淀粉和肉的比例是多少
答：淀粉和肉的比例是1：10，炸肉丸具体做法如下：需要提前准备好的材料包括：猪肉泥500克，小葱 1棵，姜泥 3g，花椒粉 1勺，白胡椒粉 0.5勺，盐 3g，淀粉 50克，鸡蛋 1个，芹菜丁 5g。1、第一步使用菜刀把葱切好，放一旁备用。2、然后把猪肉泥与葱粒、姜泥放一起，用筷子拌匀。3、放入准备...
肉圆子做一斤肉丸放多少淀粉合适?
答：做一斤肉丸放60-70克淀粉。以下是做肉丸的方法：主料：瘦肉馅423g、蛋清30g。辅料：油适量、盐4g、鸡精2g、料酒5ml、生抽适量、蚝油适量、姜粉适量、黑胡椒适量、葱适量、蒜适量、淀粉5g。1、肉馅备用。2、加入盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、姜粉、现磨黑胡椒粉拌匀。3、葱蒜进入清水中，浸泡成葱姜...
做炸丸子用五斤肉馅要放多少生粉
答：做炸丸子 用五斤肉馅 要放800生粉 4个鸡蛋
做猪肉丸子的配料比例
答：步骤三：打入一个鸡蛋的蛋清，放入淀粉 步骤四：用筷子往一个方向用力搅打上劲，静置二十分钟 步骤五：锅里放水，煮至冒小泡，转小火。拿一个小勺子弄一点肉泥在手上 步骤六：反复摔打几遍 步骤七：轻轻的放入锅里 步骤八：做成肉丸全部放进锅里 步骤九：开大火，煮至肉丸子全部浮上来 步骤十：...
鱼肉和猪肉和在一起怎样炸成丸子
答：5、把姜葱洗好剁碎放到剁好的猪鱼肉里面。6、剁好的猪鱼肉里加盐，料酒，鱼露，鸡粉。淀粉，糖，胡椒粉，剩下的蛋黄搅拌匀。7、然后拿锅装冷水，记住先不要开火。完后拿一个汤匙，用虎口捏出一个小丸子来。大概就是这样看上图。8、捏出后一个一个放进冷水锅里。完后开大火煮沸，煮到鱼丸子都...
做牛肉丸,一斤牛肉得放多少淀粉
答：牛肉与淀粉比例是10:1，1斤牛肉放50g淀粉。具体做法如下：准备材料：牛肉 500g、豆油 适量、食盐 适量、酱油 适量、味精 适量、淀粉 50g、胡萝卜 100g。1、第一步使用菜刀把牛肉切碎，放入碗中。2、然后碗中放入准备好的葱姜末，胡萝卜末，盐，味精，淀粉，酱油。3、接着使用筷子搅拌均匀，如下图...
