加工红薯粉需要酸酱的做法？
粉条是一种很不错的食材，很多人都喜欢吃，但是粉条的加工很多人都不知道，有一道加工程序是需要添加明矾的，明矾对人体是有害的，所以外面的粉条反而不能多吃。而在家自制红薯粉条的话，不但健康而且营养价值更丰富，红薯粉条是粉条中的一种，下面让我们来看看下文。
红薯粉条，粉条颜色的差异还是很明显的。根据经验来看纯红薯的粉条发黄、发青、都是真的，还有一种白的透明的也是真的，并不是象大家认为的那样只有发黑的才是真的，这其实是一种认识上的误区。我也曾就粉条发黑这个问题专门请教过做手工粉条的老师傅。据他们讲，这和红薯粉芡的质量有很大的关系。在把红薯做成淀粉的过程中会产生一种叫做“粉干”的东西，“粉干”就漂浮在红薯淀粉的上面很不容易清理。如果红薯淀粉中“粉干”的量多的话，做出来的粉条颜色就会发黑。在农村做粉条的老人们舍不得把“粉干”扔掉，故意掺在里面，久而久之人们就认为只有黑色的粉条才是真的。红薯粉条有宽有细，营养丰富，和红薯一样，是抗癌食品。适于熬、炒和凉拌。
营养价值
⒈粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；
⒉粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。真正的绿色粉条具备红薯的多数养身功能。
1.制作红薯粉条芡，用红薯粉条淀粉量50%的热水将淀粉调成稀糊状，然后再用沸水向调好的淀粉稀糊中猛冲，迅速搅拌，约10分钟后，粉糊即呈透明状，成为粉芡。
2.制作红薯粉条粉丝，漏勺距沸水，水面的距离可根据所需粉要细度而定，一般约55～65厘米，如果想让红薯粉条细就距离高一点，如果想让红薯粉条粗就距离低一点，这个根据你的习惯喜爱，选择合适的距离，粉条落到锅中待要浮起时，用竿挑起放入冷水缸中冷却，冷后绕成捆再入酸浆中浸泡。3～4分钟，捞起用清水漂洗。酸浆浸泡可增加粉条的光滑度。
3.晾晒红薯粉条，清洗后的粉条须在晒场挂绳晾晒，晒时要随晒随抖开，力求干燥均匀，制作红薯粉条一般在冬天，如果红薯粉条冰冻这样的效果最好。
方法/步骤
1
特制油辣椒的做法：取2大匙特细辣椒粉放入碗内，加入8颗完整的花椒粒，把锅内油烧热后倒入碗内（倒时会冒细泡）待汽泡消后，加入一大匙生抽，一小匙芝麻酱，一小匙芝麻香油调均即可；
2
干黄豆用冷水浸泡三小时，红薯粉条用温水浸泡二十分钟
3
锅内冷油，放入沥净水的黄豆温油小火炸至酥脆，沥净油备用；
4
锅内冷油，放入花生温油小火炸至酥脆，沥净油去皮碾碎备用；
5
取2大匙特细辣椒粉放入碗内，加入8颗完整的花椒粒，把锅内油烧热后倒入碗内（倒时会冒细泡）待汽泡消后，加入1大匙生抽，1小匙芝麻酱，1小匙芝麻香油调均即可
6
锅内烧开水，把泡软的红薯粉条放入烫熟捞起沥净水；
7
碗内先放1/3的高汤及所有调味料调匀，放入红薯粉条，再洒上酥黄豆，碎花生，香菜，香葱，油辣椒，烫熟青菜，最后把高汤及肉末加满在碗内即可。
红薯可分为鲜红薯和红薯干两种。鲜红薯生产淀粉一般属于农村手工生产，而红薯淀粉厂大都是以红薯干作为淀粉原料，所以属于工业生产。
1.鲜红薯生产淀粉
其工艺流程如下：原料选择-水洗-破碎-磨碎过滤-兑浆-撇缸和坐缸-撇浆-起粉-干燥。
其生产过程如下：
(1)原料选择：由于红薯品种不同，其品质与淀粉含量也不同，即使同一品种，在不同产地，其品质也有很大差异。要选择好加工淀粉的品种,要求淀粉含量高，带病的红薯不仅不适合做淀粉加工原料，而且在贮藏中会传染给别的薯块，易发生腐烂造成损失，因此要把病薯剔除干净。
(2)水洗：将鲜薯倒人缸中加上清水，用人工进行翻洗，洗完后取出，沥去余水。
(3)破碎：沥水后的鲜薯用破碎机
打成碎块，块的大小为2厘米以下，以利于入磨。
(4)磨碎过滤：这是红薯淀粉生产的主要环节，影响产 品质量和淀粉产出率。将鲜薯碎块送人石磨或金刚砂磨加水磨成薯糊，鲜薯重量与加水量的比例为1：3-3.5。再将薯糊倾人孔径为60目的筛子中进行过滤。
(5)兑浆：经过滤得到的淀粉乳放人大缸中，随即按比例加入酸浆和水调整淀粉乳的酸度和浓度。淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。根据生产经验，酸浆最佳ph值为3.6-4.0。大缸中淀粉乳浓度为3.5-4.0波美度，加入酸浆量为淀粉乳的2%，加酸浆后淀粉乳的ph值为5.6。若气温高，发酵快，酸浆用量可酌量减少。
(6)撇缸和坐缸：兑浆后约静置20-30分钟，使沉淀完成，即可进行撇缸。将上层清泔水及蛋白质、纤维和少量淀粉的混合液取出，留在底层的为淀粉。在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀。在沉淀过程中起酸浆发酵作用，称坐缸。坐缸时应控制温度和时间。坐缸温度为20摄氏度左右。在天冷时必须保温或在加水混时可用热水。坐缸发酵必须发透，在发酵过程中适当地搅拌，促使发酵完成。一般坐缸时间为24小时，天热可相应缩短一些时间。发酵完毕，淀粉沉淀。
(7)撇浆过滤：坐缸所生成的酸浆称为二和浆，即酸浆法中主要使用的酸浆。发酵正常的酸浆有清香味，浆色洁白如牛奶。若发酵不足或发酵过头的酸浆，色泽和香味均差，供兑浆用时效果不。撇浆即是将上层酸浆撇出作为兑浆之用。撇浆后的淀粉用筛孔为120的细筛进行筛分。筛上物为细渣，可作饲料。筛下物为淀粉，转入小缸。淀粉转入小缸后，加水漂洗淀粉，约需放置24小时，防止出现发酵现象。
(8)起粉：淀粉在小缸中沉淀后，上层液体为小浆，可与酸浆配合使用，或作为磨碎用水。撇去小浆后，在淀粉表面留有一层灰白的油粉，系含有蛋白质的不纯淀粉。油粉可用水从淀粉表面洗去，洗出液可作为培养酸浆的营养物料，底层淀粉用铲子取出，淀粉底部可能有细砂粘附，应将其刷去。
(9)干燥：经过上述流程，获得湿淀粉。为了便于贮藏和运输必须进行干燥。一般采用日光晒干或送人烘房烘干。
2.干红薯生产淀粉
其工艺流程如下：原料预处理-浸泡-破碎和磨碎-过筛-流槽分离-碱、酸处理和清洗-离心分离和干燥。
其生产过程如下：
(1)原料预处理：鲜红薯收获后，通常将它切成片状或丝状，经过日晒或火力干燥后，制成红薯干。这种红薯干在加工和运输过程中不可避免混入各种杂质，所以必须经过预处理。预处理有干法和湿法两种。干法是采用筛选设备和风选设备。湿法处理是用洗涤机或洗涤桶。
(2)浸泡：为了提高淀粉出率可以采用碱水浸泡。一般用饱和石灰乳或1%稀碱液加入浸泡水，使ph值为10-11。浸泡时间约12小时，温度控制在35-40摄氏度。浸泡后，甘薯片含水量为60%。
(3)破碎和磨碎：浸泡后的甘薯片随水进入锤片式粉碎机进行破碎，达到一定的细度，穿过筛孔排出机外。薯干在粉碎过程中瞬时温度升高，部分淀粉易受热糊化，以致在过筛时，影响淀粉和薯渣的分离；在流槽分离时又不易沉淀，导致次粉增加，影响好粉产出率。为了防止一次粉碎处理易使淀粉糊化，可以采用两道粉碎，分道过筛的工艺流程。即薯干经第一道粉碎，进行过筛，然后经第二道粉碎处理，再行过筛。在粉碎过程中，为了低瞬时温升，根据各道粉碎粒度不同，调整粉浆浓度，头道为3-3.5波美度，二道为2-2.5波美度。同时采用均料器控制红薯干的进量，均衡粉浆，避免粉碎机的过载现象，也利于流槽分离。
(4)过筛：红薯干经过粉碎后得到的红薯糊又称料液，必须进行过筛，分离出渣子，即纤维。通常采用平摇筛，料液进入筛面，要求均匀过筛，不断淋水，淀粉随水穿过筛孔进入存浆池，而渣子留存在筛面上从筛尾排出。筛布为120目尼龙布。在过筛过程中，由于料液中含有果胶等粘稠物质滞留在筛面上，影响筛子的分离效果，因此，筛布应经常洗刷，以保证筛孔畅通。
(5)流槽分离：经过精筛处理后的淀粉，目前一般采用流槽分离蛋白质。它的优点是建造容易，少用钢材，节省动能，操作也较稳定。缺点是占地大，间歇操作，分离效率低，淀粉损失大，劳动条件差。
(6)碱、酸处理和清洗：为了进一步提高淀粉纯度，在清洗淀粉过程中，还要经过碱、酸处理。淀粉碱、酸处理和清洗都是在带有搅拌装置的水泥池内进行，水泥池的大小根据生产能力确定，搅拌器转速为 60转／分左右。由流槽来的淀粉乳，先经碱处理，目的是清除淀粉中碱溶蛋白质和果胶等杂
把买好的红薯粉用开水略煮一下，捞出用凉开水泡起。花生用油酥脆或者把黄豆炒脆。这个就看你的耐心来决定花生和黄豆的品质好不好。辣椒酱得花点功夫，现成的就用油辣子辣椒吧！肉末炒好，可以做成各种味的肉末，我一般都做成酱香的。芫荽洗干净，切成节，也可以不切。姜剁成茸做成姜水，蒜切成细粒。
现在就可以正式做酸辣粉了。看好我是怎么做的，要想吃到一碗有质量保证，品质上乘的酸辣粉，就得有认真负责，讲究卫生，对味道精益求精的心情，认真做好辅料。
用碗挑大半碗加工好的红薯粉，然后加姜水、蒜粒、花椒面、油辣子辣椒、味精、酱油、醋、肉末、花生或者黄豆、香油、芫荽。好啦！一碗和汤和水的酸辣粉就做好了，你尝尝吧！
看着那红红的汤，闻着那酸酸的香气，滋啦！我的口水都忍不住流到键盘上啦！
在花生和黄豆的选择上，莫衷一是，我喜欢黄豆！这是因为黄豆个子小，做得好的话，又香又脆，在口感上比花生略高一绸，虽然可以把花生弄碎，但是碎了的花生有菱角略显生硬，弄不好又太碎，没有黄豆圆润亲近，所以我一般都选黄豆。
（1） 辣椒面和花椒粒放进耐热容器中，大一点儿，防止溢出
（2） 烧热玉米油至6成热——何为6成热？把手掌放在油锅上，掌心微微发热，油面稍有动静就差不过——关火，晃晃油锅，再略降降温；
（3）将一半的热油倒进辣椒面中，搅拌均匀；
（4） 等半分钟到一分钟的样子，再把剩余的热油倒进辣椒面里，搅拌均匀；
（5） 加入生抽
（6） 加入芝麻酱和芝麻油，搅拌均匀。油辣椒即成。
（7） 红薯粉，用50——60度的水泡发10分钟至微软
（8） 锅中入水，烧至沸腾后，下入泡软的粉条煮30秒（半分钟）；
（9） 立即捞出粉条，过凉水并沥干水分备用；（切切：如果这时粉条仍然发硬，可以将粉条再次入沸水中煮30秒，再次捞出过凉，直到粉条熟透，非常柔软，而且呈透明状。如果煮两次还发硬，还可以继续反复煮和冲水，每次煮的时间以30秒为佳，过度煮会是粉条黏软失去弹性。反复煮和冲水过凉，不仅可以是粉条熟软筋道，还可以去除粉条的腥气。我不能提供准确的煮、冲的次数，因为干粉条本身的含水量是不一样的，不同的品牌、不同的地域、不同的季节，粉条吃水的情况都不一样）
（10）用煮过粉条的开水，乘势烫烫青菜，并过凉水沥干备用。（讲究些，也可以重新烧开水烫蔬菜，我又偷懒了）
（11）锅中入油，小火爆香豆瓣酱，至出红油；
（12）加入姜蒜末，煸炒出香味；
（13）下入鸡汤，量自己控制，宽一点儿好；没有鸡汤就用开水；
（14）大火煮开后，加入1大勺油辣椒，关火。汤底即成！
（15）花生米和凉油一起入锅，开小火慢慢炸熟；放凉变酥脆后，粗粗压碎备用。
（16）碗底加入酱油、醋、糖、花椒粉、胡椒粉，并1小勺油辣椒；
（17）铺上烫过的青菜，放上处理好的红薯粉；
（18）冲入足量的汤（不建议用这样的小碗，用大碗，汤量足足的，把粉粉和调味料都冲散，还有留出足够的空间放那些碎末末。我不是为了”泡死“拍照嘛！）
（19）最后，撒上香菜碎、香葱碎、芹菜末、榨菜末，花生碎（酥豆）、红椒圈，即可。
（20）与油辣椒和香醋碗一起上桌！谁要觉得还不够辣、不够酸，自己动手吧！
夏天来一碗酸辣开胃的麻酱拌粉，太香了，做法也超简单
随着夜市经济的火热，家门的夜市也热闹了起来。作为一名吃货，这样的美食聚集地怎么能错过。穿梭在烧烤炉子和小吃摊位之间，听着肉串在炭火中滋滋作响，闻着肉香的油烟味，这样的人间烟火才是最真实的生活。找一个人少的位置坐好，来上十几串肉串，就着麻酱拌宽粉，风卷残云之后是满满的幸福感。
夜市的宽粉固然好吃，但总感觉卫生上有点不放心，其实这么简单的美食，完全可以自己在家做的。每次吃这碗酸辣麻酱拌粉，就觉得胃口大开。这其实也是有科学依据的，当酸、辣这样比较强烈的味道，先是刺激了我们舌头和嘴的神经末梢，大脑会立即命令全身“戒备”，让我们心跳加速，唾液或汗液分泌增加，肠胃也加倍工作，同时释放出内啡肽，我们就会觉得饿了，从而会吃多一些食物了。如果你夏天容易没胃口的话，不妨试试这美食吧！
【麻酱拌红薯宽粉】
所需食材：红薯宽粉适量，大蒜，辣椒油，陈醋，生抽，白糖，盐，黄瓜，香菜。
具体做法：
首先把需要切的食材准备好，大蒜切末，黄瓜切丝，香菜切段备用。
再来准备麻酱。2小勺麻酱就够了，加入一丢丢盐，适量温水，把麻酱稀释开。
准备一个小碗，加入蒜末，辣椒和适量辣椒油，陈醋适量（喜欢酸味的，可以多加点），生抽、白糖和盐都依据个人口味添加。
煮宽粉。水开之后，把宽粉放进来煮三四分钟，直到宽粉能用筷子夹断。
舀适量的开水放在辣椒碗里，把蒜末烫熟。红薯宽粉捞出来后，浇上酸辣汤，麻酱，表面再摆上香菜和黄瓜丝，拌匀之后就可以享用了。
整个过程不超过十分钟，也没有什么技术含量，酸辣开胃，超级过瘾。我有时候一个人在家吃饭，就喜欢拌上一碗。
小贴士：如果没有辣椒油，可以用辣椒粉，白芝麻，然后浇热油，做出来也很香。当然了，如果不吃辣，那就不放辣椒了。做成酸爽的麻酱粉，也很好吃
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答：属于川菜、渝菜、贵州小吃。其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。酸辣粉主粉由红薯，豌豆按比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间，取食材至当地手工制作的红薯粉，味以突出酸辣为主而得名。
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